Традиционное зимнее или праздничное блюдо на нашем столе – холодец! Вариантов его приготовления масса, как и ингредиентов, от нежного куриного, индюшачьего мяса, до говяжьей вырезки. Мясная основа «полируется» морковкой, чесночком, зеленью, а некоторые хозяйки для оригинальности добавляют половинку куриного\перепелиного яйца. Как приготовить вкусный, насыщенный и абсолютно прозрачный холодец – рецепт такого блюда описан ниже.
Мясо – основа холодца
Основа удачного холодца правильно выбранное содержимое – то, из чего будет вариться студенистая масса и собственно, мясо. Холодец чаще варится из свиных ножек, они дешевы, убираются в любую кастрюлю, не требуют тяжелой очисти кожи и дают навар, который в холоде быстро превращается в студень.
Как выбрать ножки:
- Лучше всего на холодец идут передние конечности свиньи.
- Кожа должна быть нежная, белая.
- Копытца (жесткая часть) срезаны.
- Отсутствовать кровоподтеки, множественные надрезы, повреждения.
«Идеальные ножки» для студня не более 20 см., широкие, «мясистые». Это означает, что в продаже конечности молодой свинки, мягкие, нежные и хорошо развариваются.
Так как в ножках нет мяса, фактически получается холодец из курицы, свинины, индейки или говядины. Все зависит от того, какую мясную основу выберет хозяйка.
Для этого дополнительно берут:
- Окорочок куриный или индейки.
- Мякоть свинины.
- Вырезку говяжью.
На 2 свиные ножки примерно идет 400-450 г мяса. Шкуру и связки от ножек в студень не добавляют, при остывании они становятся жестковатыми и специфическими на вкус.
Дополнительные ингредиенты (для вкуса и аромата):
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Душистый перец – 4-6 горошин.
- Черный перец горошком – 5 шт.
- Головка лука.
- Чеснок (зубчики) – 3-6 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Зелень – небольшой пучок.
- Соль – по вкусу.
- Горчица, хрен.
При желании можно добавить семена кориандра, сушеной паприки кусочками и т.п., все это зависит от вкусовых предпочтений хозяйки.
Сколько нужно воды и какую берем посуду
Лучше всего ножки увариваются в скороварке, но если использовать обычную кастрюлю, то берут емкость с толстым дном. По объему на 2 ножки – 3-4 литровая.
Вода берется из расчета объема варочной тары – 3,5 л, в процессе варки лишняя влага выпаривается и на студень (примерно) остается 1-1,5 л.
Под порционный студень готовят пиалу, прозрачную вазочку, объемом на 200 мл. Большое глубокое блюдо на 2 л. потребуется, если хозяйка решит сделать холодец в общей таре, в этом случае после застывания студень можно разрезать на кусочки.
Важно знать! О готовности студня можно судить по хорошему развариванию ножек. Кости и шкура легко отстают друг от друга, а воды остается на 2-3 пальца выше их.
Варим холодец: пошаговая инструкция
Чтобы получился вкусный прозрачный студень, нужно следовать следующей инструкции.
Шаг № 1
Свиные ножки тщательно моют, соскребают ножом с поверхности видимую грязь, затем – снова хорошенько промывают. Ставят в кастрюле, в холодную воду на 3 часа для замачивания. Так ножки станут мягче и хорошо разварятся.
Шаг № 2
После замачивания воду меняют. Ножки заливают холодной водой и ставят до закипания. Проваривают 5-10 мин. до образования пены на поверхности воды и достают свиные ножки. Воду вместе с пеной сливают, промывают кастрюлю и вновь наливают холодную воду до нужного объема. Доводят до закипания, снимают пену и убавляют огонь на минимум.
Важно знать! Бульон должен кипеть чуть-чуть, сверху кастрюлю накрывают до половины крышкой. Нельзя давать кипеть очень сильно, так вода быстро выкипит, а навара не будет.
Шаг № 3
Сколько общее время до готовности холодца? В среднем – 3-4 часа. За 30-40 мин. в бульон кладут головку лука, перец черный и горошком, лавровый лист. Солят горячий студень перед самым выключением, за 5 мин до готовности. Если это сделать раньше и на полный объем воды, то увариваясь бульон становится слишком соленым.
Шаг № 4
Мясные ингредиенты (курица, индейка, свинина или говядина) промывают в проточной воде и ставят на огонь вариться. Шкурку с курицы/индейки снимают, она не идет в студень. В кастрюлю кладут кусок целиком, не разрезая. Солят по вкусу. Варят до готовности (примерно 40-50 мин).
Секреты хозяйки! Для того, чтобы мясо оставалось сочным и сохранило свой вкус, а не отдало в бульон – его кладут в закипевшую воду.
Допустимо варить вместе и ножки на студень и мясо. Только его закладывают примерно за час до готовности ножек. Но это – не совсем удобно, бульон получается мутным.
Шаг № 5
Из кастрюли достают мясо, выкладывают на тарелку и чуть остужают, чтобы можно было его разделать на кусочки. Птицу разбирают на волокна, свинину/говядину – режут кусочками 1х1 см. На отдельную тарелку кладут очищенные и промытые зубчики чеснока, морковь, зелень.
Важно знать! Нельзя использовать для мясной основы покупной сырой фарш. В нем масса жира, и при последующем приготовлении он вытапливается, фарш приобретает неприятный специфический запах. Как вариант – отварить кусок мяса и прокрутить его через мясорубку.
Шаг № 6
Из кастрюли шумовкой вынимают разварившиеся ножки, лук, специи. На дуршлаг кладут 2 слоя марли и горячий бульон процеживают в другую кастрюлю, ставят на очень маленький огонь, чтобы бульон преждевременно не застывал.
Отделяют от костей шкуру/связки, они очень мягкие и их можно использовать горячими как отдельное блюдо.
Шаг № 7
Чеснок мелко крошат, сырую морковь нарезают тонкими кружочками. В глубокие пиалы выкладывают порционно мясо, смешивают его с небольшим (по вкусу) количеством чеснока. Если берется общая тара, то мясо и чеснок перемешивают полностью.
Шаг № 8
В порционные емкости с ингредиентами выливают горячий холодец. Нужно, чтобы он покрывал мясо на 1-3 пальца. Сверху фигурно выкладывают кружочки сырой моркови и веточки зелени. Можно добавить половинку отваренного вкрутую куриного или перепелиного яйца, важно чтобы студень покрывал его полностью.
Если используется вариант с большим блюдом, то вначале выкладывают зелень, кружочки моркови, мясо с чесноком и только потом заливают бульон.
Шаг № 9
Пиалы/блюдо с холодцом ставят в холодильник, на полку поближе к морозильной камере. Оставляют на 10-12 часов (на ночь).
Заключение
После полного застывания отдельные порционные пиалы/вазочки можно подавать на стол сразу. Студень из общей емкости режут на кусочки и переворачивают на тарелку, так украшение (морковь, зелень) будут наверху.
Очень вкусен мясной холодец с готовой горчицей или хреном, для любителей остроты можно взять аджику.
Приятного аппетита!
