Чтобы организовать холодное копчение продуктов на приусадебном участке, не нужно много места или монтажа сложных конструкций. Схематично коптильня, сделанная из любых материалов, выглядит одинаково. В состав коптильни входит комплекс из трех главных узлов:
- Шкаф для копчения. Материал для шкафа выбираются в зависимости от того, что у вас имеется в хозяйстве. Но, если вы хотите получить качественные копчености, то лучше купить пиломатериалы лиственных (еще лучше – фруктовых) пород деревьев.
- Камера сгорания (дымогенератор) – в нее загружаются дрова или опилки. Здесь ограничений в выборе материала практически нет. Но, так как фундамент для шкафа мы будем строить из кирпича, экономнее и логичнее сразу закупить кирпич и для очага.
- Дымоход. Пластиковые трубы лучше не применять – и испарения от них токсичные, и трубы, уложенные рядом с камерой сгорания, быстро оплавятся. Поэтому асбестоцемент, бетон, кирпич или камень – лучший выбор.
Общая схема коптильни предполагает, что материалы для строительства можно выбрать любые:
Длина штольни определяет конечную температуру газов на входе в шкаф с продуктами. Так как дым должен быть почти холодным, температура регулируется или интенсивностью тления древесины в камере сгорания, или протяженностью дымохода. Также ступенчатую регулировку можно организовать, встроив дверцу в камеру сгорания, или снимая по одной доски, которыми будет накрываться дымоход. Но в последнем случае, уменьшая тягу, мы будем разбавлять воздухом качественный состав дыма.
Как построить отдельные узлы и детали коптильни
Шаг №1 (делаем шкаф для копчения)
Первый узел (шкаф) делается из любой несгораемой или трудно воспламеняющейся емкости – в ней подвешивают продукты, подготовленные для копчения. Габариты коптильни выбираются в соответствии с предполагаемыми объемами копченостей.
Для уменьшения общего времени копчения шкаф традиционно делается большим, чтобы делать меньше новых загрузок из одной партии продуктов. Наша коптильня холодного копчения сделана из бруса липы – это видно по цвету и структуре древесины. Сечение бруса – 40 х 40 мм. Соединение делается на саморезы, встык, но при желании можно легко состыковать брус «в лапу», «в шип» или «в обло». Размеры нашей коптильни – 50 х 50 см, высоту шкафа можно выбрать произвольную, наша коптильня своими руками чертежи которой вы изучаете сейчас, сделана высотой 100 см плюс 30 см – высота крыши.
Покатая двухскатная крыша хорошо защищает продукты от дождя и ветра. Стропильная система кровли – совсем простенькая, с одной продольной балкой, хотя можно вполне обойтись и без нее. Накрыть крышу можно любым подходящим кровельным материалом – шифером, металлочерепицей, рубероидом. Мы крышу не гидроизолировали, а сделали сплошной настил из липовых досок, чтобы продукты копчения со всех сторон были окружены естественной лиственной древесиной.
В крыше из досок нам нужно сделать отверстие для дымовой трубы, и оборудовать саму трубу самодельной или магазинной задвижкой. Простейшее решение для обустройства задвижки – доска нужных размеров на навесах. Такую задвижку можно в любой момент прикрыть на любой угол, чтобы регулировать выход дыма. И брус, и доска должны быть гладко проструганными или отшлифованными, чтобы сажа и копоть как можно меньше осаживались на деревянных поверхностях. Воспользуйтесь электрическим рубанком или болгаркой для этих целей.
Дверца шкафа – на навесах и на защелке. Предназначена для защиты от животных. Копчение длится долго (до нескольких суток), а вкусные запахи легко привлекают кошек и собак. Снаружи на дверце делаем вертушку—защелку простейшей конструкции.
Внутри коптильни необходимо оборудовать внутренние полочки для развешивания рыбы, мяса или других продуктов. Между полками мы сделаем зазоры в 2—3 см, чтобы дым обволакивал продукты более равномерно. Дальше натянем сетку между полками, а в днище каждой полки вобьем, а лучше вкрутим крюки, на которые и будут подвешиваться продукты для копчения. Подобные крюки продаются в строительных магазинах и имеют мощную резьбу по дереву. На таких мощных полках можно размещать большие куски мяса — окорока или ребра. А на сетках можно раскладывать рыбу или мелкие куски мяса. Крючки – для подвешивания продуктов любого веса.
Днище делать не нужно – оттуда будет поступать дым из дымового канала.
Шаг № 2 (делаем фундамент под шкаф для копчения)
Следующая сборная деталь коптильни выкладывается из огнеупорного кирпича, тонких бетонных плит или другого похожего конструктива. Коптильный шкаф устанавливается на фундамент – его можно поднять из кирпича или бетонных блоков, обустроить из строительного бута, залив цементным раствором, или сделать МЗЛФ – сплошную бетонную ленту. Тип фундамента неважен, так как коптильня своими руками имеет совсем небольшой вес.
Наше сооружение стоит на кирпичном основании, заглубленном на 50 см. Ширина фундамента – в два кирпича. Так как выбран участок с уклоном, то высоту фундамента рассчитывают, исходя из размеров самой высокой стороны площадки. Сама кирпичная конструкция должна подниматься над поверхностью грунта на 30—40 см, чтобы древесина не разбухала от грунтовой влаги. С этой же целью поверхность основания гидроизолируется полиэтиленом или рубероидом, и уже на изоляцию устанавливается коптильный шкаф. Обойтись без гидроизоляции поможет небольшой ров—отступ вокруг коптильни, который предохранит конструкцию от грунтовой влаги.
Так как холодное копчение – технология старинная, у нее есть свои правила, подтвержденные временем:
- Камера должна быть выполнена их лиственных пород дерева. Если шкаф металлический, желательно его изнутри обшить лиственным шпоном.
- Предельный КПД копчения будет достигнут, если жечь ветки или опилки фруктовых деревьев.
- Температура копчения должна выдерживаться в диапазоне +18о С +35о С, поэтому дымоход должен иметь протяженность не менее 3—5 метров.
Шаг № 3 (делаем дымовой канал)
Третий элемент – дымовой канал — делается из подручных материалов. Это может быть кирпич, жесть, металлическая или асбоцементная труба, просто неглубокий ров в земле, накрытый листовым материалом. В любом случае дымоход должен находиться в земле и выдерживать уклон с подъемом от костра до камеры с углом 2—5о. В нашей коптильне основа дымохода – напорная водопроводная асбестоцементная труба ВТ—3 длиной 50 см и диаметром 100 мм.
При таком практически герметичном обустройстве дымохода регулировать тягу отводом дыма в атмосферу не получится, поэтому мы встроим дверцу в камеру сгорания. Как это сделать, вы узнаете ниже. А пока мы роем траншею глубиной до 300 мм и протяженностью 5 метров. Делать песчаную подушку не нужно, устраивать теплоизоляцию – тоже. Просто укладываем трубы в землю и засыпаем их обратно вынутым грунтом, землю трамбуем и выкладываем сверху ранее вынутые верхние пласты дерна.
Шаг № 4 (делаем камеру сгорания)
Выкладываем стенки дымогенератора, а проще – камеры сгорания или места, где будут тлеть опилки или дрова, кирпичом. Наша коптильня холодного копчения с дымогенератором предполагает, что будет регулироваться мощность и насыщенность дымового потока. С этой целью нам нужно встроить в переднюю (фронтальную) часть камеры обычную чугунную печную дверцу от топливника. Такие вещи есть в каждом хозяйственном магазине.
Топливник сильно заглублять не нужно – достаточно 20—30 см, и на уровне поверхности грунта нужно выложить колосники. Под ними будет собираться зола, над колосниками будет гореть топливо. Вот на этом уровне (на уровне закладки дров) и встраиваем в кирпичную кладку дверцу.
Вход в зольник для выемки древесной золы можно просто закладывать кирпичом на время горения дров, но можно встроить точно такую же дверцу, чтобы было удобнее чистить печь в любое время. Если колосники сделать вынимающимися, то никакой дверцы для чистки золы не нужно – достаточно поднять колосники, чтобы получить доступ к отходам горения древесины.
Шаг № 5 (оборудуем печь)
Нам осталось более подробно разобрать, как выложить внутренности печки. Здесь не обойтись без сварки, болгарки и листового металла:
- Лист металла размечаем мелом или острым гвоздем: нам нужно наметить контуры нижней и верхней сторон камеры сгорания. Размеры очага — 50 х 50 см. Куб свариваем.
- Внутри куба привариваем перегородку — размещаем ее на 4 см выше центра камеры, металл берем такой же, что и для корпуса камеры. Разделение нам нужно, если вы не хотите встраивать отдельные колосники. Тогда нижняя часть куба будет служить зольником. Все сварочные швы делаем сплошные, электроды для сварки – диаметром 3—4 мм.
- На боку нижней стороны камеры делаем отверстие под дымоход и ввариваем трубу. На нее будет наведаться колено дымохода для отвода газов в атмосферу. Другая сторона трубы вводится в деревянный шкаф.
- Дверцы для топливника и зольника проще купить готовые, но можно сделать и из толстой листовой стали. Крепить дверцы в кирпич нужно на проволочные крючки – петли для них следует приварить заранее.
Наша самодельная коптильня оборудована заводскими дверцами, что заметно упростило задачу крепления.
Заключение
Перед тем, как сделать коптильней своими руками набор подручного сырья и материалов, задумайтесь о требуемом объеме копченостей – будете ли вы готовить их один раз в году или копчение будет происходить на постоянной основе? От этого зависит количество материала, объем шкафа, длина дымоотвода, размеры камеры сгорания, и т.д.
И помните: огнеупорный кирпич – лучший выбор для коптильни. Обычный красный, силикатный, шамотный или облицовочный кирпичные блоки со временем могут растрескаться. Камера из стали может прогореть, самодельные дверцы – тоже. Поэтому остановитесь на чугунных заводских изделиях и огнеупорном кирпиче, как на фото выше.
