Как сложно найти пасхальный кулич по своему вкусу в розничной торговле. Несмотря на обилие предложений, изделия почти не отличаются хорошими вкусовыми качествами, и это ожидаемо. Потоковое производство не может быть исключительным. Пекарни, работающие на массовость, задаются целью выпустить как можно больше продукции и, почти всегда, в ущерб вкусу.
Раньше, каждая хозяйка на Пасху старалась удивить соседей, поэтому на века сохранялись только лучшие старинные рецепты.
Какие ингредиенты нужны?
В этом рецепте пасхального кулича предусмотрены:
- Дрожжи – 50 г свежие (или 17 г сухих).
- Мука в/с – 1-1,2 кг.
- Молоко – 370 мл.
- Масло сливочное от 82% жирности – 250 г.
- Масло растительное (дезодорированное) – 80 мл.
- Яйца – 6 шт.
- Сахар-песок – 300-400 г.
- Сахар ванильный – 1 ч.л. (если запах ванилина хозяйке не по душе, от него можно отказаться).
- Соль – щепоть.
- Цукаты, изюм – по 150 г.
Ингредиенты для глазури (хватит для 2-х средних куличей):
- Молоко сухое – 2 ст. л.
- Молоко сгущенное – 60-70 г. (3-4 ст.л.).
- Кондитерская присыпка.
Из посуды необходимы:
- Миски.
- Венчик.
- Деревянная ложка, сито, миксер.
- Специальные бумажные формы для куличей (их количество и размер зависит от пожелания хозяйки).
Готовим основу для пасхального кулича
Первым делом проверяем качество дрожжей. При покупке нужно понюхать пачку. Свежий продукт имеет легкий и приятный запах хлеба с нотками жареных семечек. Дома наливаем 50 мл теплого (до 35оС) молока в миску. Добавляем 1 ст. л. сахара и размельчаем 50 г свежих дрожжей, хорошо перемешиваем, чтобы все растворилось в молоке и оставляем на 10-20 мин.
Важно знать! Если за это время «раствор» вспенится и поднимется шапочкой, значит дрожжи отличного качества. Если нет – их нужно заменить, кулич не получится.
Примечательно, что в старину, при закладке в кадушку теста для пасхальных куличей и до самого момента их выпекания, хозяйка запрещала детям бегать по дому. При малейшем сотрясении тесто могло «сесть» и тогда прощай высокие ноздреватые куличи.
Шаг № 1
В большую миску наливаем 300 мл теплого (до 35оС) молока. Берем 180 г муки и просеиваем ее через сито в молоко и хорошо вымешиваем деревянной ложкой. Получается опара хорошей густоты (20-25%) сметаны.
Шаг № 2
В опару вливаем вспенившиеся дрожжи. Или добавляем 17 г сухих дрожжей. Тщательно перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 40 мин. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.
Наши бабушки помещали кадушки с опарой в закуток за теплой печкой.
Шаг № 3
Пока опара расстаивается берем 5 яиц и отделяем желтки от белков, складывая их по 2 разным мискам. К желткам добавляем щепоть соли, 300-400 г сахарного песка и 1 ч.л. ванильного сахара. Венчиком или силиконовой лопаточкой нужно хорошо растереть желтки с сахаром. Должна получиться сладкая желтовато-беловатая масса или гоголь-моголь.
Один (шестой) желток откладываем в сторону, он пойдет для обмазки.
Шаг № 4
Яичные белки взбиваем миксером до получения белой, воздушной, не текучей массы. Ее готовность можно проверить простым способом – перевернув миску. Если масса вытекает, нужно взбивать еще.
Шаг № 5
В миску с готовой опарой, как только она поднимется до конца, выливаем яично-сахарную массу. Перемешиваем. Туда же взбитую белковую массу и все окончательно, тщательно перемешиваем лопаточкой.
Как правильно вымесить тесто для пасхального кулича?
Вымешивание теста сродни священнодействию. Необходимо учитывать малейший нюанс, чтобы куличи получились высокими, ноздреватыми, волокнистыми, а не плотной спрессованной булкой с кислинкой.
Шаг № 1
Главное правило – перед готовкой отмеряем нужное количество муки по рецепту (1-1,2 кг), но всегда ориентируемся на консистенцию теста. Оно не должно быть чрезмерно плотным. Поэтому муку вводят постепенно и, она может как остаться, так и потребуется взять дополнительно. Все зависит от исходного качества муки.
Шаг № 2
Нельзя сразу добавлять в опару всю муку, масло. Их вводят кусочками, по ложкам, ориентируясь на консистенцию теста. Обязательно просеиваем муку, чтобы насытить ее воздухом.
Постепенно добавляем сливочное масло (250 г), размягченное до комнатной температуры и порезанное кусочками и вливаем 80 мл растительного масла. Все очень тщательно, плавными, неспешными движениями перемешиваем. Сливочное масло придает куличам приятный оттенок и вкус, а, благодаря растительному маслу, кулич долго не черствеет.
Шаг № 3
После того, как в тесто добавили последний ингредиент, его выкладываем на ровную поверхность стола и начинаем хорошо вымешивать. Можно это делать и в большой миске. Вымешиваем до момента, как тесто перестанет прилипать к рукам. При этом муки не добавляем. И не стоит долго месить или слишком жать, иначе готовый продукт будет жестким.
Шаг № 4
Тесто кладем в большую миску или широкую кастрюлю и ставим в теплое (35оС) место. Это оптимальная температура, если ниже – дрожжи перестанут размножаться, если выше, дрожжевые грибки погибнут.
Тесто подходит примерно 2-2,5 часа.
Шаг № 5
Когда тесто увеличится в объеме, тщательно промытый изюм (150 г.) и цукаты (150 г.) добавляем в тесто. Вымешиваем до равномерного распределения изюма и цукатов.
Выпекаем пасхальный кулич с изюмом и цукатами
Готовое тесто разрезаем кулинарной пластиковой лопаточкой на столько частей, сколько куличей задумано. Здесь работает главное правило – форма для куличей должна быть заполнена на 1/3, иначе при расстойке все «вылезет и повиснет».
Далее «заготовки» помещаем на противень, накрываем полотенцем и оставляем подниматься на 1 час. За это время тесто подходит на столько, что заполняет всю форму.
Желток и 1 ст.л. молока смешиваем венчиком до однородной массы. Смазываем поверхность куличей для получения румяной корочки. Духовку разогреваем до 170-180оС и ставим противень с куличами уже в разогретую духовку!
Маленькие куличики пекутся 20-25 мин, средние – 40-60 мин. За 5-10 мин до готовности духовку можно аккуратно открыть и сверху положить фольгу, чтобы верх не подгорел, а в середине тесто дошло до готовности.
Готовность пасхальных куличей проверяем деревянной шпажкой. Протыкаем ею кулич до середины и вынимаем, она должна остаться полностью сухой. После того, как их вынули из духовки, противень ставим на стол, накрываем полотенцем и даем куличам полностью остыть.
Украшаем пасхальный кулич
Здесь фантазия хозяйки может быть безграничной. Но для самой простой глазури можно взять 2 ст.л. сухого молока и 3 ст.л. сгущенки. Все тщательно размешать и обмазать поверхность остывшего куличика. Сверху обсыпать кондитерской присыпкой в виде различных фигурок, которая продается в магазине.
Заключение
Вкуснейшие, легкие, ноздреватые с желтоватым тестом куличи станут отличным украшением праздничного стола. Без них и Пасха не пасха!
Приятного аппетита!
