Покупные котлеты – это, несомненно, быстро, но вот насколько полезно, можно поспорить. Домашние котлеты всегда получаются сочными, вкусными, а, главное, в них нет остатков от обвалки туш, которые на промышленных предприятиях тоже идут в дело.
Выбираем мясо правильно
Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что вкусные котлеты получаются только из фарша собственного приготовления. Исключением будет ситуация, когда в магазине выбранный кусок мяса смололи лично при покупателе.
Что нужно знать:
- Самые калорийные и сочные – котлеты из свинины.
- В пропорции 1/3 свинина и 2/3 говядина получаются котлеты умеренной плотности.
- Из «чистого» говяжьего фарша получаются плотные, чуть суховатые котлеты, более темные, чем из свинины.
- Котлеты из куриных грудок считаются диетическими, но при жарке куриное мясо становится сухим, поэтому в фарш обязательно добавляют кусок сала. Фарш из бедра или голени более предпочтителен.
- Фарш из индейки – идеальное сочетание сочности и низких калорий.
Правильно выбранное мясо, залог вкусных котлет. В нем не должно быть примеси посторонних запахов, оно не должно быть заветренным, с большим количеством жил и сала.
Секреты выбора! Свежее мясо чуть глянцевое, упругое, при надавливании пальцем ямка в течение 1-2 минут выравнивается. Никакой слизи, липкой поверхности или чрезмерной маслянистости\жирности быть не должно.
Очень часто в магазинах предлагают «котлетное мясо», но это не лучший выбор для хозяйки. К нему относят куски свинины, говядины повышенной жилованности, на свинине много жира. В результате часть жил, фасций остается на винте мясорубки, мягкая часть уменьшается, а объем фарша получается за счет жира. При жарке жир вытапливается, котлетки становятся меньше в 2-3 раза, плавающие в «собственном соку».
Какие ингредиенты необходимы
Классический рецепт котлет состоит из:
- Мяса – 1 кг. Можно брать одного вида или в различных пропорциях: 1/3 говядины, 2/3 свинины, или по 1/3 говядина + свинина + индейка. Все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки.
- Лук репка – 300 г.
- Сало, свежее, свиное, без прожилок и шкурки – 50-100 г.
- Хлебный мякиш (белый хлеб) – 200 г. лучше брать сухую горбушку и размочить ее в молоке, воде.
- Яйцо куриное (1 кат.) – 2 шт.
- Специи – перец черный, соль, перец душистый, кориандр. Выбор за хозяйкой, все зависит от вкусовых предпочтений.
- Панировочные сухари, мука, манка (берут что то одно, на вкус хозяйки).
- Масло подсолнечное – для жарки.
Секрет от хозяйки! В фарш можно добавить 1-2 тертые сырые картофелины, так котлетки получаются объемными, пышными, сочными и не разваливаются. Немного майонеза (50 г.) 67% придадут готовым котлетам особую нежность.
Из такого количества ингредиентов можно налепить до 15 котлет. В среднем на одну берется 80-110 г. готового фарша. Учитывается и то, что мясо при тепловой обработке «ужаривается» примерно в 2 раза.
Котлеты из фарша: пошаговые действия
Как приготовить необычные, сочные и вкусные котлеты? Для этого нужно подготовить: мясорубку, глубокую миску под готовый фарш, миску под белки, блендер, «мельницу» со специями, нож.
«Сетку» в мясорубке можно брать или с мелкими дырочками или крупными. В первом случае получается очень пластичный фарш, во втором – «рубленными» фракциями, из него очень хорошо получаются котлеты-бифштексы.
Шаг № 1
Мясо тщательно вымыть прохладной водой. На разделочной доске острым ножом очищаем мясо от фасций, жил. Это важно, т.к. они придают котлетам жесткость. Затем нарезаем на куски, примерно 5*5 см., так, чтобы удобно было класть в мясорубку. Сало нарезают такими же кусочками.
Шаг № 2
В миску с водой или молоком (1 стакан) кладут хлеб (лучше сухарь) и оставляют его до размачивания. Он должен стать мягким, но не «расползаться».
Шаг № 3
Лук чистят, далее по предпочтениям хозяйки – его либо пропускают через мясорубку, либо нарезают мелко и кладут непосредственно в готовый фарш.
Шаг № 4
Последовательно прокручивают в мясорубке вначале лук (если его не нарезают), затем сало, потом отжатый от жидкости хлеб и только потом мясо. Не стоит прокручивать ингредиенты в разнобой, полагая, что так фарш будет легче перемешать. При соприкосновении с соком лука он темнеет, иногда синеет, поэтому после того, как лук провернули, сок лучше вылить, слегка отжав полученную кашицу.
Шаг № 5
Все перекрученные ингредиенты тщательно перемешивают до однородной массы. Можно слегка «отбить», для этого мясной ком приподнимают и с силой «плюхают» обратно в миску и так 2-5 раз.
Шаг № 6
Яйца разбивают в отдельную миску, желтки сразу отправляют в фарш и снова тщательно его перемешивают. А белки, при помощи блендера (венчика) взбивают в пышную пену. Затем добавляют к фаршу, перемешивают. Внесенные яйца именно таким образом придадут котлетам пышность.
Если в рецептуре присутствует картофель, то его чистят, трут на мелкой терке, чуть отжимают от сока и также добавляют в фарш. Также можно добавить и майонез, но это – на усмотрение хозяйки.
Шаг № 7
Последний этап – добавление специй. Их лучше не брать уже готовые, мелкомолотые в пакетиках, а добавить зерна целиком в «мельницу» и прокручивая, равномерно, посыпать фарш. Так специи отдают свой аромат намного лучше. В заключении – добавить соль по вкусу и тщательно все перемешать.
Котлеты на сковороде: как жарить правильно
Чтобы получить сочные котлеты – нужно их правильно жарить. Нельзя допускать потери сока внутри, а для этого котлеты не лепят слишком плоские, маленькие и обязательно обваливают в панировочных сухарях, муке или манке.
Сковородку с толстым дном ставят на средний огонь нагревают, наливают подсолнечного масла, дают накалиться. Сформированные округлые или овальные котлеты обваливают в сухарях (мука, манка) и выкладывают в горячее масло. Держат, примерно 3-5 мин. затем переворачивают и снова выдерживают 3-5 мин. Суть этих манипуляций – дать схватиться верхнему слою, после чего сок не будет вытекать и котлеты сохранят сочность.
Далее огонь убавляют, сковороду накрывают крышкой и томят котлеты до готовности. В заключении снова делают средний огонь, открывают крышку и дают образоваться золотистой корочке с двух сторон. Общее время жарки котлет, обычно, не превышает 30 минут.
Заключение
Секрет приготовления настоящих домашних котлет прост – главное, выбирать только свежие ингредиенты, готовить фарш самостоятельно и жарить, стараясь не потерять мясной сок. Тогда блюдо будет сочное, вкусное, в меру румяное и полезное, его наверняка оценят и члены семьи и гости.
