Сыр, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, получается намного вкуснее и полезнее покупного. Это неоспоримый факт, при этом рецепт сыра из козьего молока относительно простой, а приготовление продукта не занимает у хозяйки много сил и времени.
Самое главное – основной продукт должен быть свежим, идеально – свежеподоенным, тогда сыр получается нежнейший, сливочный, сладковатый.
Готовим основные ингредиенты
Для этого рецепта домашнего сыра мы берем козье молоко. При этом чем оно жирнее, тем получается слаще, а выход конечного продукта зависит от того, сколько белка в молоке у козы. Но это обстоятельство зависит сугубо от породы, лучше всего брать молоко от коз «Зааненской», «Нубийской» или «Камерунской» пород.
Что потребуется подготовить:
- Кастрюля эмалированная на 6 л. лучше широкая и невысокая.
- Молоко – 5 л.
- Сычужный фермент «Экстра» (можно брать любой для классических сыров).
- Теплая вода – 1/4 ст.
- Шумовка, мелкое сито или марля в 2 слоя.
Для сыра можно также брать и коровье молоко, главное, чтобы оно было только подоено. И, конечно, ни о каком варианте молока из магазина говорить не стоит.
Рецепт домашнего сыра: пошаговое приготовление
Молоко перед переработкой должно выстоятся. Для этого свежайшее, только подоенное молоко, помещают в кастрюлю и не накрывая крышкой дают выстоятся 12 часов при комнатной температуре. Можно, во избежание попадания мусора или мух, набросить сверху марлю. Накрывать «наглухо» емкость нельзя, молоко перестает «дышать» и теряет вкус парного молока.
Шаг № 1
Обычно объем порошка сычужного фермента рассчитывается на 100 л молока, это для промышленной переработки. Для рецепта сыра, который готовится в домашних условиях из меньшего объема (в данном случае 5 л) берется совсем немного, на кончике ножа.
В теплую (+ 20…+25o С) воду в количестве 1/4 стакана добавляют сычужный фермент и тщательно, в течение 15 мин. непрерывно мешается. Делать это можно вилкой или венчиком, главное, хорошенько взболтать и растворить.
Шаг № 2
Кастрюля с молоком ставится на газ, под кастрюлю подкладывается рассекатель. Молоко нагревается до 35-40o С (проверяется специальным термометром) не больше.
Шаг № 3
При непрерывном помешивании в молоко выливается вода с растворенным в ней сычужным ферментом. Продолжать интенсивно мешать, стараясь забирать молоко от краев кастрюли к центру. Постепенно, прямо на глазах, в кастрюле начинаются образовываться хлопья, так формируются сырные сгустки. При этом молоко превращается в полупрозрачную сыворотку.
Шаг № 4
Как только сырные хлопья начинают образовываться их достают шумовкой и выкладывают на мелкое сито или в марлю. Важно не дать молоку закипеть, при температуре свыше 70o С начинается распад сырных сгустков и полупрозрачная сыворотка вновь становится белой. Если это произошло – проблему уже не исправить и «обратное молоко» можно будет выливать.
Шаг № 5
Все сформированные сырные сгустки, выложенные на сито или в марлю, нужно поставить/подвесить на 3 ч при комнатной температуре, чтобы сыворотка постепенно отошла. Для этой цели можно приспособить пластиковое майонезное ведерко с ручкой, в дне у которого просверливают (прожигают раскаленным гвоздем) множество дырочек. Сложенные в ведерко сырные хлопья прекрасно спрессовываются, сыворотка отходит и на выходе получается красивый кусок сыра в форме ведерка.
Секреты от домашней хозяйки
Такой рецепт сыра из козьего или коровьего молока применим только к натуральному свежему продукту. В результате получается очень нежный сыр, имеющий настоящий сливочный вкус.
Некоторые хозяйки рекомендуют поставить сыр под гнет (банка с водой) на 2-3 ч в холодильник. В результате сыворотка отходит еще больше, сыр выходит плотный, без дырочек.
Самый вкусный сыр – свежеприготовленный. Через 10-15 часов нахождения в холодильнике он становится плотнее, но приобретает специфический маслянистый привкус.
Вариации вкуса
Можно готовый сыр поместить на несколько (5-10 ч) часов в подсоленную воду, тогда он приобретает солоноватый вкус и напоминает брынзу. Иногда при откидывании сырных хлопьев прямо в емкость, послойно, добавляют зерна кинзы, мелко порезанную или сухую зелень (укроп, кинза).
Какой бы вариант улучшения вкуса не выбрала хозяйка, настоящий домашний сыр – это праздник вкуса! Он съедается моментально, из него получаются прекрасные горячие бутерброды, такой сыр не стыдно подать и к праздничному столу.
