Мясо по-французски – это блюдо было придумано Урбеном Дюбуа, французским шеф-поваром, жившим в XIX веке. Изначально рецепт назывался «Veau Orloff» и был назван в честь потомка Федора Орлова, приближенного Екатерины Великой – дипломата Алексея Фёдоровича Орлова. Это было сложное блюдо из телятины, соусов бешамель и «ментенон», с грибами и длительным сроком приготовления. Сейчас рачительные хозяйки упростили его, но современное мясо по-французски в духовке получается ничуть не хуже кулинарного шедевра Дюбуа.
Какие ингредиенты необходимо приобрести
Вместо «седла» теленка в XIX веке берут хороший кусок свинины, предпочтительно окорок или медальоны. На 4 порции потребуется:
- Свинина – 600 г. (мясо обязательно свежее и охлажденное, замороженное будет невкусным, жестким, т.к. из него уйдет сок.).
- Помидоры средней величины – 2 шт.
- Сыр твердых сортов (идеально настоящий итальянский пармиджано-реджано, но за неименеем оного сойдет «Пармезан» любого производителя или сулугуни).
- Лук репчатый – 2 шт.
- Горчица.
- Майонез 67%.
- Соль и перец.
Запекаем мясо: пошаговые действия
Мясо по-французски из свинины начинаем готовить собственно с вырезки. Лучше покупать толстый кусок, чтобы можно было порции нарезать правильно.
Шаг № 1
Режут мясо только поперек волокон, так сохраняется сочность, оно получается мягким.
Шаг № 2
Каждый порционный кусок слегка отбивают, чтобы придать медальону пластичность, а в процессе приготовление мясо не потеряло мягкость. Чтобы волокна менее пострадали и кусок не развалился, его оборачивают в пищевую пленку или сверху кладут простой пакет.
Шаг № 3
Для современного рецепта мяса по-французски помидоры нарезают тонкими кольцами (2-3 мм.), также или полукольцами нарезают две головки лука. Помидоры берут твердые, сорта «Сливка», «Бычье сердце» не перезрелые и не водянистые.
Шаг № 4
Подготовленные, отбитые куски свинины укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Не рекомендуется для этой цели брать фольгу, в процессе готовки она может «прикипеть», раскрошится и блюдо получится с нежелательной начинкой.
Мясо солят, перчат, сверху выкладывают кольца лука и кружки помидора. Хотя солить мясо лучше перед самым окончанием приготовления, иначе оно пустит обильно сок и станет слишком сухим.
Шаг № 5
Для мяса по-французски сыр натирают на крупной терке. Чтобы оно получилось пластичным, с корочкой, берут только твердые сорта с жирностью не менее 45%. Никаких заменителей молочного жира, растительных масел в составе сыра быть не должно. Маркировка «сырный продукт» – исключаем.
Шаг № 6
Соус бешамель и «ментенон» с легкой руки современных хозяек превратился в заливку из майонеза и горчицы. Берут 100 мл 67% майонеза и 20-30 мл горчицы, все зависит от желаемой остроты будущего блюда. Соус выливают поверх сырной насыпки и мясо отправляют на 15-20 мин. в предварительно разогретую до 200о С духовку.
Все к столу: кушаем мясо а-ля «Veau Orloff»
За отведенное на приготовление время мясо напитается соком помидора, специями и горчицей. Сыр расплавится и зарумянится, придав блюду аппетитный вид. Кушать готовое блюдо можно без гарнира, но лучше подать к столу дополнительно отварную картошку, зелень.
Приятного аппетита!
